Entre gourmandise et chimie, les deux s'allient

Notre jeune étudiante est arrivée pour une semaine en vacances. Encore que, elle a quelques travaux pratiques à réaliser notamment celui demandé par sa prof d'anglais : réaliser des bonbons, en filmer les étapes, en décrire les principes actifs, les interactions entre les ingrédients, et bien sûr le résultat. Dans sa liste, des amandes caramélisées autrement dénommées des chouchous.

Une petite douceur que je réalisée de temps à autre, J'étais persuadée d'en avoir déjà donné la recette dans le , mais impossible de trouver l'article. 

Donc pour la recette c'est 250 g de cacahuètes (je les trouve chez Grand-frais en paquet de 1 kg), 250 g de sucre et 250 ml d'eau, j'y rajoute perso 2 c à s de fleur d'oranger. 

LA THEORIE :

je vous renvoie sur cet article de Wikipédia  : 

La caramélisation est une réaction chimique organique qui résulte d’une déshydratation du saccharose, avec formation de dianhydrides de fructose. C'est aussi une technique culinaire qui consiste à polymériser le sucre contenu dans un aliment (brunissement non-enzymatique), de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ni carbonisé.

C'est le processus par lequel on produit le caramel, d'où son nom, mais aussi les colorants caramel. La polymérisation est un processus durant lequel a lieu un assemblage de plusieurs molécules identiques aboutissant à la formation d'une plus grosse.

La réaction de caramélisation

Le sucre de table, C₁₂H₂₂O₁₁ (formule brute), forme le réactif de la caramélisation. Pour former des produits de caramélisation, il faut chauffer le saccharose à 186 °C approximativement, soit au-delà de son point de fusion, et, de préférence, avec la présence d'un catalyseur acide, tel que l'acide citrique.

Pour définir la caramélisation, on peut dire que c'est une réaction de coloration impliquant des sucres et de l'eau. Contrairement à la réaction de Maillard, elle ne fait intervenir que les sucres. L'action de la chaleur provoque l'hydrolyse du saccharose qui produit des sucres réducteurs, avec formation de dianhydrides de fructose, caractérisés par des pont spirolactone³. Ces sucres réducteurs se dégradent, se condensent, puis se recombinent (à température élevée, synthétisant des sucres complexes (appelés polydextroses et oligosaccharides)) pour former des composés aromatiques. Cette réaction se traduit par un brunissement et par le dégagement d'une odeur caractéristique du caramel.

La réaction d'hydrolyse du saccharose (sucre de table) qui se produit lors de sa caramélisation peut s'écrire :

S'il y a excès d'eau, cette dernière s'évapore.
S'il y a défaut, d'eau, le sucre déshydraté devient du carbone selon l'équation :

Suivi de la réaction de caramélisation au niveau de la structure moléculaire

À l'origine, le sucre est sous forme de saccharose :

Ensuite, par hydrolyse, quand on chauffe celui-ci avec de l'eau, des liaisons se cassent pour former du glucose et du fructose, molécules isomères de même formule brute C₆H₁₂O₆ :

Comparaison des isomères :
glucose et fructose.

Structure moléculaire
du glucose

Structure moléculaire
du fructose

 

On notera que l’acidité du milieu est un catalyseur de la réaction de caramélisation, car elle favorise la rupture des liaisons.

Au sein du mélange obtenu, appelé sucre inverti, les molécules de fructose et de glucose se recombinent ensuite, à haute température, pour former des sucres très complexes : des oligosaccharides et des polydextroses, constituants du caramel et à l'origine de sa couleur brune.

LA PRATIQUE :

 on fait cuire l'eau, le sucre, les cacahuètes et la fleur d'oranger

jusqu'à la cristallisation

puis on continue jusqu'à ce que le sucre cristallisé se transforme en caramel.

Et voilà le résultat