St Ho !

Pour bien commencer la semaine, un visuel et une recette sucrés. 

Un gâteau qui prend du temps pour sa réalisation, et qui sera bien vite mangé…

LE SAINT HO CARAMEL AU BEURRE SALE

recette de Sébastien BOUILLET trouvée dans le fou de pâtisserie (n°22)

1/ - Faire une pâte sucrée 

On place 160 g de beurre mou dans la cuve du batteur, puis on incorpore 100 g de sucre glace tamisé avec 2 g de sel. On y ajoute l’oeuf et 300 g de farine tamisée. Il faut pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. On réserve au froid.

On étale la pâte sur environ 2mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. On s'aide d'un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. On pique le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et on fait cuire la pâte à blanc au four à 160°C pendant 15 minutes environ. A surveiller pour qu'au bout de ce laps de temps la pâte ait une belle couleur rousse. On la sort du four et on laisse refroidir

2/ Le crémeux caramel au beurre salé

On mets 50 g de glucose dans une casserole et on porte à ébullition. On incorpore 100 g de sucre en 4 fois : d'abord un quart puis on laisse fondre et après obtention d'une légère coloration on rajoute le reste. Pendant ce temps là on fait chauffer 200 g de crime liquide entière jusqu'à environ 80°. Quand le sucre a une belle couleur rousse, on y ajoute la crème chaude en plusieurs fois (attention opération toujours délicate), on fait alors chauffer jusqu'à environ 110°. On laisse ensuite refroidir à 55°, à ce moment là on mixe le caramel avec 60 g de beurre demi-sel. Il faut laisser ce caramel au frais.

3/ Crème  pâtissière au caramel 

Mettre 240 ml de lait à chauffer avec 10 g de beurre, 25 g de sucre en poudre et une gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre récipient on mélange 25 g de sucre, 25 g de farine et on ajoute 50 g de jaunes d'œuf. On ajoute ensuite un peu du mélange chaud, on fouette vigoureusement (enfin le robot fait ça très bien), puis le reste du liquide chaud. On remet à chauffer sans cesser de remuer pendant environ 2 minutes, on mixe si nécessaire et on met ce mélange dans un plat creux pour laisser refroidir sans oublier de filmer.  Quand c'est froid, prélever 60 g du crémeux caramel et mélanger.

4/ Faire des choux 

Il faut commencer par faire préchauffer le four à 250°C (th.8).

On porte à ébullition 80 g d'eau et 80 g de lait avec 70 g de beurre coupé en dés, 2 g de sel et 5 g de sucre en poudre. Hors du feu, on ajoute 85 g de farine tamisée  en une seule fois.  On mélange bien.

Il faut remettre sur le feu pour déssécher la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

Hors du feu, lorsque la pâte a légèrement tiédie, on ajoute  3 oeufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque oeuf. (au robot avec la feuille c'est parfait !).

On remplit une poche à douille (avec une douille unie de 8 mm ) et on  dresse des petits choux d'environ  3 cm de diamètre.

On fait cuire en baissant la température du four immédiatement à 160°C (th.5), pendant environ 25 mn. .

Il faudra fourrer ces choux avec une partie de la crème pâtissière au caramel à l'aide d'une douille de 6 cm.

C'est pas fini !!!

5/ Caramel

Puisqu'il faut faire un caramel pour les choux avec 30 g d'eau, 30 g de glucose et 100 g de sucre qu'on fait cuire jusqu'à environ 160° (surveiller la couleur, attention trop cuit c'est amer !). 

Quand vous obtenez la couleur voulue, on arrête la caramélisation en trempant la casserole dans du liquide froid. On peut alors glacer les choux, vite car le caramel refroidit vite, si nécessaire on peut le réchauffer un peu.

6/ La chantilly mascarpone vanille :

Après avoir mélangé 300 g de crème liquide entière, 60 g de mascarpone, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 40 g de sucre, on fait monter la chantilly et on réserve au froid. 

C'est bientôt fini, courage !!

7/ Le montage 

On réparti  100g de crémeux au caramel sur le fond de pâte sucrée cuit.

On garni ensuite le fond de tarte avec le reste de la crème pâtissière au caramel et on lisse jusqu’aux bords à la spatule. A l’aide d’une poche munie d’une douille N°8, pochez une spirale sur le dessus jusqu’à 0,5cm du bord (en théorie, parce que ça j'ai pas réussi, du coup ça déborde un peu !).

On réparti les choux glacés de caramel sur le tour. (pour le nombre et la disposition vous faites comme vous voulez). 

Dernière étape avec la douille et un poche munie d’une douille à Saint-honoré, on poche la crème chantilly, pour la maîtrise de la douille c'est pas encore ça !!

On réserve au frais (pas trop longtemps).

Bonne semaine