Les vins moelleux

06.12.2013

C'était le thème de notre atelier oenologie d'hier soir. A l'approche des fêtes, ces vins pourront accompagner des mets souvent sur la table à ces moments là (foie gras, mais pas que ... c'est que nous allons apprendre).

Saviez vous comment sont faits ces vins moelleux voire liquoreux ???

En fait un champignon et le vent sont en cause :

Première étape : La botrytisation

Le champignon d'abord : le botrytis cinéréa. L'intervention de ce champignon provoque une pourriture dite noble qui s'attaque à la pellicule du grain de raisin et la digère. Mais le développement de cette pourriture nécessite des conditions climatiques bien précises. Il faut en effet une succession de deux périodes : l'une humide pour permettre au champignon de s'attaquer au raisin et l'autre, très ensoleillée, pour que les raisins puissent se concentrer.

Tout cela étant dynamisé par l'intervention des vents qui doivent permettre aux champignons de se propager de pied de vigne en pied de vigne.

La durée d'une botrytisation de bon niveau est de trois à cinq semaines.

Deuxième étape la Fermentation

Des vins liquoreux sont issus de fermentation incomplète, ils sont doux pour deux raisons : l'arrêt spontané de la fermentation ou l'arrêt technique de la fermentation pour conserver un quantité de sucre voulue

Les vins moelleux ont un grand avantage sur les vins secs : ils vieillissent remarquablement bien. Ils ont un excellent potentiel de vieillissement pour peu que l'équilibre du vin soit correct au départ. Il est évident que certains vins auront plus d'aptitudes que d'autres à vieillir quinze, voire trente ans dans de bonnes conditions.

Bon passons à la dégustation

Un bourgogne blanc VIRE-CLESSE (les infos savantes ici)

L'appellation communale Viré-Clessé doit son nom de baptême au décret de l'INAO, qui par une série d'articles de loi interne situe l'AOC sur son aire d'appellation (communes de Viré, Clessé, Montbellet et Laizé), précise ses conditions de production (rendements à 55 hl/ha, cépage Chardonnay, titre alcoométrique volumique minimum à 11°), les règlements administratifs et conditions d'étiquetage auxquels elle est soumise, et précisant entre autres que les vins ayant droit à cette appellation contrôlée doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et vinifiés conformément aux usages locaux.

On déguste évidemment tout ça avec ça

ici mon assiette, j'étais un peu l'exception, normalement l'idéal est de goûter ces vins avec des fromages type roquefort... un truc que personnellement je ne peux avaler...

On continue avec ce deuxième vin

Producteur : Clos Thou

Région Sud Ouest (Jurançon) - vin liquoreux - Bouteille de 75cl - AOC Jurançon - garde sur 7 à 10 ans - température de service : 10-12° - servir en apéritif, sur du foie gras en terrine, de la cuisine asiatique, des pâtes persillées ou des desserts aux fruits exotiques

60 % Gros Manseng 40% Petit Manseng

Robe jaune clair, très légèrement ambrée. Nez de fruits frais, litchi, agrumes et légèrement acidulé. Fraîcheur et vivacité.

Notes mentholées, fruits exotiques, mangue.

Vin convivial pour l'apéritif, avec une andouille béarnaise, un foie gras mi-cuit, toutes les volailles (poule au pot, poulet grillé au curry, poularde, chapon,...). Mais aussi camembert et pâtes molles à croûte fleurie. Son équilibre sucre/acidité lui permet de se marier avec les cuisines aigres-douces asiatiques ou moyen-orientales.

Infos trouvées ici

Evidemment quand on parle de moelleux, on évoque souvent le Montbazillac

ça on aime ou pas, c'est moelleux et liquoreux contrairement aux deux précédents.

Sélection de grains nobles. Vinifié et élevé en demi-muids de chêne.
Nez citronné. Fruits exotiques, agrumes citronnés à l'attaque. Fruits secs, noisettes grillées en fin de bouche. Excellente persistance aromatique. Des infos là

Enfin comme promis, on s'est offert le luxe de goûter le vin de Carole Bouquet, luxe car à 41 euros les 50 cl... !!

Certaines copines ont vu dernièrement l'émission "fais moi une place" où elle expliquait son vin produit sur son île sicilienne, très intéressant selon elles.

La vidéo est visible sur son site ici. Pour la dégustation, un goût très surprenant, un vin à boire selon l'actrice avec du fromage.

Les infos tirées de son site disent cela :

GEOGRAPHIE : le vignoble se trouve sur l'ile de Pantelleria entre la Sicile et la Tunisie.

SOL : Le sol du Moscato di Pantelleria, du vignoble de Carole Bouquet, est un sol brillant de qualité, composé de 70% de terre volcanique pierreuse et de 30% d’argile et de limons.

CEPAGE : Le Moscato di Pantelleria est produit sur la base du cépage « Muscat d’Alexandrie » ou « Zibbido » (nom local signifiant « raisin à sécher »). Les aromes sont très intensifs et les raisins ont une résistance élevée contre les effets climatiques.

VITICULTURE :

:Les vignes poussent sur différents niveaux dans un vignoble « en terrasses » et sont entourées de petits mûrs en pierres pour les protéger contre le vent.

A Pantelleria le vent souffle 321 jours par an.

VINIFICATION
Les raisons sont cueillis à la main ; une fois triés, ils sont posés sur le sol pour suivre un processus de séchage naturel par le soleil. Cette opération est également appelée « passerillage ».
Deux à trois semaines après le processus de dessèchement naturel, les raisons sont ajoutés à un vin de fermentation afin d’augmenter la teneur en sucre.

Après la fermentation et la clarification, le vin est mis en bouteilles.

DEGUSTATION
Confit à souhait sur des notes de bergamotes, quinquina et d’abricot sec, il est surtout doté d’une bouche limpide, suave et digeste. La parfaite gestion de la douceur et la belle allonge de bouche lui donnent une persistance incroyable.

Servir très frais, a 11 degré, a l'apéritif avec du fromage tel que un vieux conté, du roquefort ou un morceau de parmesan, au coucher du soleil ou près du feu! Sinon bien sûr avec du foie gras ou tous plat aigre-doux et aux desserts soit avec du chocolat noir ou des glaces à l'amande ou à l'orange. En fait comme vous le voulez! C'est un vin de méditation mais certains l'appellent "le vin du diable".

Oenologie 1793

Toujours avec modération tout ça mais alors quel plaisir de partager ces moments avec les copines !!!