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damouredo.com Carré

23 février 2021 2 23 /02 /février /2021 10:00

 

Notre jeune étudiante est arrivée pour une semaine en vacances. Encore que, elle a quelques travaux pratiques à réaliser notamment celui demandé par sa prof d'anglais : réaliser des bonbons, en filmer les étapes, en décrire les principes actifs, les interactions entre les ingrédients, et bien sûr le résultat. Dans sa liste, des amandes caramélisées autrement dénommées des chouchous.

Une petite douceur que je réalisée de temps à autre, J'étais persuadée d'en avoir déjà donné la recette dans le , mais impossible de trouver l'article. 

 

Donc pour la recette c'est 250 g de cacahuètes (je les trouve chez Grand-frais en paquet de 1 kg), 250 g de sucre et 250 ml d'eau, j'y rajoute perso 2 c à s de fleur d'oranger. 

 

LA THEORIE :

 

je vous renvoie sur cet article de Wikipédia  : 

La caramélisation est une réaction chimique organique qui résulte d’une déshydratation du saccharose, avec formation de dianhydrides de fructose. C'est aussi une technique culinaire qui consiste à polymériser le sucre contenu dans un aliment (brunissement non-enzymatique), de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ni carbonisé.

C'est le processus par lequel on produit le caramel, d'où son nom, mais aussi les colorants caramel. La polymérisation est un processus durant lequel a lieu un assemblage de plusieurs molécules identiques aboutissant à la formation d'une plus grosse.

La réaction de caramélisation

Le sucre de table, C12H22O11 (formule brute), forme le réactif de la caramélisation. Pour former des produits de caramélisation, il faut chauffer le saccharose à 186 °C approximativement, soit au-delà de son point de fusion, et, de préférence, avec la présence d'un catalyseur acide, tel que l'acide citrique.

Pour définir la caramélisation, on peut dire que c'est une réaction de coloration impliquant des sucres et de l'eau. Contrairement à la réaction de Maillard, elle ne fait intervenir que les sucres. L'action de la chaleur provoque l'hydrolyse du saccharose qui produit des sucres réducteurs, avec formation de dianhydrides de fructose, caractérisés par des pont spirolactone3. Ces sucres réducteurs se dégradent, se condensent, puis se recombinent (à température élevée, synthétisant des sucres complexes (appelés polydextroses et oligosaccharides)) pour former des composés aromatiques. Cette réaction se traduit par un brunissement et par le dégagement d'une odeur caractéristique du caramel.

La réaction d'hydrolyse du saccharose (sucre de table) qui se produit lors de sa caramélisation peut s'écrire :

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
saccharose + eau → glucose + fructose.

S'il y a excès d'eau, cette dernière s'évapore.
S'il y a défaut, d'eau, le sucre déshydraté devient du carbone selon l'équation :

C12H22O11 → 12 C + 11 H2O.

Suivi de la réaction de caramélisation au niveau de la structure moléculaire

À l'origine, le sucre est sous forme de saccharose :

 

Structure moléculaire du saccharose.

Ensuite, par hydrolyse, quand on chauffe celui-ci avec de l'eau, des liaisons se cassent pour former du glucose et du fructose, molécules isomères de même formule brute C6H12O6 :

Comparaison des isomères :
glucose et fructose.
Glucose
Structure moléculaire
du glucose
Fructose
Structure moléculaire
du fructose
 

On notera que l’acidité du milieu est un catalyseur de la réaction de caramélisation, car elle favorise la rupture des liaisons.

Au sein du mélange obtenu, appelé sucre inverti, les molécules de fructose et de glucose se recombinent ensuite, à haute température, pour former des sucres très complexes : des oligosaccharides et des polydextroses, constituants du caramel et à l'origine de sa couleur brune.

 

LA PRATIQUE :

 

 on fait cuire l'eau, le sucre, les cacahuètes et la fleur d'oranger

 

 

 

 

 

jusqu'à la cristallisation

 

 

 

 

 

 

 

puis on continue jusqu'à ce que le sucre cristallisé se transforme en caramel.

 

 

 

 

 

 

 

 

Et voilà le résultat 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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commentaires

Florence 25/02/2021 10:11

Et à la fin on les mange ! J'aimais les cours de chimie mais pas au point de m'engager dans des études scientifiques, ces combinaisons des éléments entre eux par le biais des molécules me fascinaient. Ces travaux pratiques sont vraiment sympa, tous comme les gâteaux que tu as fait récemment. Merci pour ton commentaire. Nous n'avons pas vu le nuage de poussière le week-end dernier mais il est bien passé car il a laissé des traces sur ma voiture. Ce que j'aimerais voire ce sont les grues ! Belle fin de semaine. Bises

isa 24/02/2021 10:10

une formule bien compliquée pour une si petite (et bonne !!!) gourmandise !!!!

Catichou 23/02/2021 20:20

Je préfère regarder tes photos qui me font saliver, plutôt que les explications wiki….. !!!!!! Belle semaine, encore gourmande ?

Patricia-Lady DIY 23/02/2021 10:33

Ma fille me dit toujours que la cuisine c'est de la chimie ! Perso, je n'en ai jamais fait au lycée ni après alors toutes ces formules ne me parlent pas???? Vous avez dû vous régaler ! Jane a la chance d'avoir une maman si bonne cuisinière ! Passe une belle journée sous le soleil !